【基本用語】 料飲部門 / その他

個別に解説するほどではない、基本的なホテル料飲部門の用語です。

【商品の種類】

  • アメリカン ブレックファースト(American Breakfast)
    • 最も基本的な朝食メニュー。
    • 以下の内容・提供順序が基本です。
      • コーヒー または 紅茶
      • ジュース
      • 卵料理+付け合わせ
      • トースト、デニュッシュ
    • ホテルによっては、上記以外(ヨーグルトやサラダなど)を増やしていることがあります。
    • 卵料理は下記のものが中心です。
      • 目玉焼き
      • ゆで卵(ゆで時間はお客様の好みに合わせて様々です)
      • スクランブルエッグ
      • オムレツ
  • コンチネンタル ブレックファースト(Continental Breakfast)
    • コーヒー、ジュース、パンからなるシンプルな朝食。
  • 和朝食(Japanese Breakfast)
    • 日本式の朝食
  • アフタヌーンティー(Afternoon Tea)
    • 紅茶を、スコーンや小型のケーキ類、サンドイッチとともに午後ゆっくりと楽しむイギリス生まれの習慣。
    • ホテルのラウンジでも積極的に取り入れてきています。
  • アペリティフ(Appetizer)
    • 食前酒のことで、フランス語ではAperitif。
    • キールやグラスシャンパンなどが人気です。
    • 軽くアルコールを入れることで、食欲を増進させると言われています。
  • ディジェスティフ(Digestive)
    • 食後酒のことで、フランス語ではDigestif。
    • ブランデーやグラッパ、甘いリキュールなどが代表的です。
    • 強めのアルコールを少量飲むことで、消化が促進されるといわれています。
  • ノンアルコールドリンク(Non Alcohol Drink)
    • アルコール分の入っていない飲み物。
    • 2004年に改正された道路交通法により、飲酒運転・酒気帯び運転の罰則が強化されました。
    • この為、ビアテイストのノンアルコールドリンクの需要が増えたといわれています。
  • ブランチ(Brunch)
    • 遅めの朝食のことで、BreakfastとLunchの造語。
    • 宿泊プランの特典の1つとしてよく見られます。

【その他】

  • CGS
    • Chinaware, Glassware, Silverwareの略で、什器備品のこと。
      • Chinaware 皿類
      • Glassware グラス類
      • Silverware ナイフ・フォークなどの銀器類
  • ブリケージ(Breakage)
    • 主にレストラン部門での什器備品の破損・紛失。
    • 破損・紛失した備品を金額に換算し、レストラン部門の売上と比較します。
    • レストランの業態にもよりますが0.2〜0.3%程度が許容範囲でしょう。
    • ブリケージが多いホテルでは、補充に多額の費用が必要になったり、充分な数の什器備品を用意することが出来ず慌てて不足した分を洗わなくてはならなかったりとデメリットが多くなります。
    • ホテル全体の利益を直接左右してしまう要素だけに、重点的に管理したほうがよいでしょう。
    • ブリケージの主な理由は下記のものが挙げられます。
      1. 什器備品を扱うスタッフのトレーニング不足(一度に多量のお皿を運び落下させた、グラスを磨いている途中で割ってしまった、など)
      2. 導線の不備(ホールから洗い場までの道のりが遠い、狭い、曲がり角が多い、死角が多いなど)
      3. 什器備品自体の形状(先が広がったグラスは欠けやすい)
  • アイドルタイム(Idle Time)
    • 来客数の少ない「暇な」時間帯
    • この時間帯は従業員の休憩や事務処理に充てられています。
    • このところ料飲部門では、アイドルタイムを無くすことで売上を増やす企画をが組むことがあります。
    • 代表的なところでは、バーの「ハッピーアワー」やアフタヌーンティーが挙げられます。
  • AOC
    • フランス語のAppellation d’Origine Controleeの略。
    • 原産地呼称統制制度と言います。
    • エーオーシーは英語読みで仏語ではアーオーセーと読みます。
    • フランスでは、農産物などの品質を保証するために、原材料の収穫地、生産地、生産方法に厳しい決まりを設けています。
    • この決まりを守るものだけがAOCで認められた名称を名乗ることが出来るのです。
    • ホテル内のフレンチで見かけるワイン、チーズはAOCのものであることが多いようです。
  • オープンキッチン(Open Kitchen)
    • 客席などから内部を見ることが出来るキッチン。
    • 料理をしているキッチン内部の躍動感をお客様に見せることでエンターテイメント性を高めることが出来、流行っているスタイルです。
    • 料理人はお客様の反応を直に見ることが出来ますので、お客様・料理人双方にメリットがあります。
  • チッツ(Chits)
    • 売上伝票。
    • ホテル内での施設利用時に発行される売上伝票のことです。
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