【基本用語】 料飲部門 / 数値管理

個別に解説するほどではない、基本的なホテル料飲部門の用語です。
レストランの数値管理でよく見かけるものを解説しています。

 

  • 動員(Number of Guests, Cover)
    • レストランの利用者数を言う
  • 営業時間帯(Meal Period)
    • 提供している商品の違いや、分析の目的でレストランの営業時間帯を分けて管理する事があります。
    • その場合下記の区分を使うことが多いようです。
      • 朝食:Breakfast
      • 昼食:Lunch
      • 喫茶:Tea
      • 夕食:Dinner
      • 深夜:Midnight
  • 売上(Revenue)
    • レストランの売り上げは、料理と飲料に分けて管理されています。
  • 客単価(Average Check)
    • 売上を動員で割った、一人当たりの消費金額。
    • 料理、飲料、合計の3つの観点で計算されています。
  • 摂食率(BF cover / Rooms Number of Guest)
    • 朝食利用人数の、宿泊者に対する割合。
    • リゾートホテルではこの割合が高くなり、都市部に位置するホテルでは低くなる傾向があります。
  • 原価率
    • 材料費の売上に対する割合。
    • 料理、飲料、合計の3つの観点で計算されています。
    • 原価率は、業態やレストランのグレードにより差があるのですが、概ね30%程度が適正であると言われています。
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